冷鲜肉又叫冷却肉,是指对屠宰后的牲畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0——4℃,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持在0——4摄氏度冷藏。这种肉在摄氏零度条件下,供应冷鲜肉,保存期限为3天。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,冷鲜肉,肌红蛋白不会褐变,山东冷鲜肉,此与热鲜肉无异,冷鲜肉厂,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
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