夹层锅在杀菌过程中，应注意最初排气方式，进而泄汽，使蒸汽流通。也可每隔15到20分钟放气一次，蒸汽夹层锅保养，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的 高低，蒸汽夹层锅选用，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。

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夹层锅是食品加工提高质量，缩短时间，改善劳动条件的优良设备。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。广泛用于食品加工生产过程的配制、溶解、加热、冷却、保温、存储等。

蒸汽夹层锅加热速度快，蒸汽夹层锅简介，一锅常温的水加热到沸腾蒸汽来说半个小时左右，但要有独立的中高压蒸汽系统（配套相应锅炉），耗费要高，优点是加热速度快。

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