辣椒的农艺性状可分为质量性状和数量性状，前者是少数基因控制，辣椒面，性状表现为不连续、易于进行分组，且大都不受环境条件影响;后者是那些由微效多基因控制，性状表现为连续，不以分组，易受环境条件影响，这两类性状处分是相对的。辣椒质量性状遗传1、茎叶性状遗传Greenleaf等报道，圆叶对正常叶为隐形突变，陕西辣椒面，其基因减小叶片长度，但不减小叶片的宽度。Yagishita等研究了通过嫁接诱导的多分枝性的遗传，五香辣椒面，认为多侧枝和多节是隐性性状。茸毛对光滑是由两对等位基因控制的，非等位基因见互作表现为抑制作用。

花椒与辣椒的结合，出口辣椒面，产生了——川菜。川菜之百味，“麻”字当头。川菜把花椒和辣椒，发挥得如此淋漓尽致，如：麻婆豆腐的故事中，陈麻婆把麻、辣风味，最完美地结合起来。正宗川味火锅中使用的花椒，却是多取自于四川汉源的“贡椒”。而不是使用青藏高原海拔2000米以上的花椒!这是由于产于青藏高原上的花椒，名贵而稀有，只是少数“美食家”的品食而已。四、麻椒，麻椒是指在四川、贵州特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。麻椒的味道比花椒重，特别地麻。在川菜中，麻椒占有很大的地位。辣椒的辣度，辣椒、葱、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒等含有刺激性成分的食品和辛辣调味品，以及韭菜、芹菜、小红萝卜等含挥发油多的蔬菜，这些对有一些作用

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