酱卤肉制品

酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏

酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。酱卤肉制品香气浓郁，熟卤制品，食之肥而不腻，卤制品厂，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻

在煮制过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃，卤制品熟食加盟，锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。

旺火煮时间较短，福建卤制品，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。

卤猪耳做法

1.用夹毛钳把猪耳表面的毛夹干净

2.猪耳的断面有一个小孔，里面也有很多细小的猪毛，同样夹干净

3.猪耳的耳膜部位，也有很多猪毛，同样夹干净

4.左手按在猪耳表面，右手握刀向身体外侧倾斜成45度角，用刀在猪耳的正反两面轻轻把杂质刮除干净

5.处理好的猪耳朵放在清水里

6.水里加入1/2匙shi盐

7.再倒入一点老陈醋

8.用两手反复搓洗猪耳的表面，以及耳膜部位

9.洗干净的猪耳用清水冲干净

10.锅内放水大火烧开

11.洗好的猪耳放入开水锅中

12.大火煮制约8分钟左右

13.煮到表面有浮沫飘起

14.捞出猪耳用清水冲洗干净

15.冲干净的猪耳，看看小孔部位，经过焯制原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到，用夹毛钳把猪毛夹除干净

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