火锅串串技术之调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

特色火锅：重庆火锅之酸菜鱼火锅

原料：

   净鲤鱼肉、鲫鱼各500克，冷锅串串培训，鲜虾仁200克，冬瓜、青菜或小白菜1000克，粉条300克老姜150克，猪油250克，江北串串培训，精盐10克，串串培训多少钱，胡椒粉2克，泡辣椒、葱各50克，味精适量，鲜汤2000克。

做法：

a.将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗干净，沥尽，入鲜汤锅中（火锅中），熬至汤汁发白，香味浓郁，捞出鱼及刺不用。

b.另用炒锅置火上，下猪油烧热，下姜片、葱段、泡辣椒（切末）、泡青菜500克（切节），炒出香味，倒入火锅汽中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加入精盐、胡椒粉和味精，即为卤汁。

c.鲜鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条不发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。

d.吃时，加上麻油味碟，每人一份，供蘸食。注意泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，火锅串串培训实体店技术，宜用刚泡制（10天左右）的为好，目前多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤，否则卤汁缺乏鲜味，效果太差。

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