对食品质量的其他影响。食品热处理影响最显着的是色香味形的变化，除上述者外，还有：四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐，乌冬面灭菌设备，但在碱性条件下生成叶绿醇、叶绿酸，直销乌冬面灭菌设备，镁被铜取代则绿色反而更鲜明。许多天然食品含有低分子易挥发的香气物质，如水果、茶叶、酒类等，加热时香气浓郁，但随之因挥发丧失而失去香气；牛乳有时因所产酸、醛、酮等而产生热臭味；烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物，其鲜美滋味则主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物。

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