姜汁肘子
肘肉酥烂,清香可口。原料猪前肘肉400克,姜汁50克,葱段5克,精盐4克,醋15克,绍酒5克,姜10克,成都卤菜,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。制法①将猪肘刮洗干净,卤菜技术,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,卤菜,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。②取小碗一个,放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀,淋在盘中肘子上即成。操作要领要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度,如果肘子咬不动、嚼不烂,菜肴形、色再好,也是前功尽弃。所以,在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间,以及调味料的应用。卤菜
色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。原料熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,正宗川味卤菜培训,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。制法①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。操作要领芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。卤菜