黄酒灭菌技术发展的过程？

灭菌是黄酒生产的关键工序之一，如不严格掌握，会使成品酒变质而“前功尽弃”。黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装灭菌温度两种，煎酒温度为85度-92度，瓶装酒灭菌温度为80度-88度。黄酒杀菌的温度，时间等对黄酒的酒质盒风味有较大的影响。

古代黄酒的灭菌技术

在远古时间，酿造的酒会很快被饮用完或者卖掉，加热杀菌似乎显得并不那么重要。虽然这么说，古代黄酒的加热杀菌技术，仍然经历了“温酒”、“烧酒”杀菌。唐代房千里所著《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》中都提到“烧酒”而且讲述了其制法。这两本书记载的内容大同小异，即“实酒满翁。泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。

宋代，人们采用“火迫酒”的做法，与“烧酒”的做法相类似，人们采用这种做法的目的 是通过加热，促使酒的成熟，花雕，促进酒的脂增香，从而提高酒质，还能起到加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热灭酶、固定酒的成分作用，从酒的质量上来看，“货迫酒”胜于“煮酒”但生产时较为麻烦，时间也较长，作为大规模的生产，显然“火迫酒”的这一套操作法不太合适，相比之下，“煮酒”较为简便易行。

“煮酒”其实就是从唐代的“烧酒”演变而来的，在《宋史》卷185中“食货志”中有明确记载。《北山酒经》中较详细地记述了“煮酒”技术，其方法：将就灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热至酒煮沸。这样做的目的是为了更长时间的贮存酒，花雕酒，避免酒的酸败，尽管当时人们并不了解酸败的原因何在，“煮酒”技术的应用，为酒的大规模生产和避免酒酸败损失提供了技术保障。对于当时的生产环节和流通环节，其意义是非常巨大的。

《北山酒经》中在“煮酒”工艺中还有一些至今仍有价值的技术，如加入黄蜡（也称峰蜡）。其目的是热酒消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，花雕，有隔绝空气的作用。

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黄酒为何又叫“花雕酒”

　　十几年过后，女儿长大成人。成亲之日，裁缝摆酒宴客，花雕酒怎么喝，忽然想起埋在树下的几坛酒，一挖出来，酒香扑鼻，色浓味醇。于是，大家就把这种酒称为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。此后，人们在生女儿时，酿酒埋藏，嫁女时掘酒请客，便形成了风俗。后来，连生男孩的人家，也依此风俗埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。

饮用方法

1、冬天的喝法：

加入切成细丝的姜、枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。

2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（建议是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味

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