酿造酱油

好伙计酱油

好伙计酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有fubaixijun发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。fubaixijun生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，清香米醋厂家，为发酵性xijun(如乳酸 )提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性， 为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各产生相应产物，如有机酸和醇类等。发酵中，原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，亦在酶促下发生变化，形成各自分解产物。产物中，有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物。除氨基酸产物外，酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖；有机酸类有乳酸、 柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等；醇类有乙醇、  丁醇、戊醇、己醇等；酯类有乳酸乙酯、 丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的滋味。酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，大桶清香米醋，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等[1]  。

①高盐稀态发酵酱油

酿造酱油的一步是制曲。制曲过程中最重要的是保证适度的温度和湿度。制曲需要三天时间，过去手工作坊时代靠的是工人的 经验，现在的现代化工厂已经实现了自动化管理。

真正的高盐稀态酱油是引进日本本酿造工艺和设备进行生产，采用数月长周期发酵、原汁榨取以及全封闭管化生产等现代化科技手段，生产的酱油不仅具有酱香、脂香浓郁，滋味鲜美醇厚等特点，而且更安全、更卫生。但资金投入大，技术含量高，国内采用这种工艺的厂家非常有限。

②低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，清香米醋，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

低盐固态酱油技术是目前中国特有的酱油酿造技术，投入少、发酵周期短、产品酱香浓等特点，在国内被广泛使用。

从国家标准上来讲，在用途上没有严格的区分标准。但是，在我们的日常烹饪当中，要起到上色的效果，一般会用“老抽”；要起到提鲜的效果，一般会用“生抽”。其实，酿造清香米醋，“老抽”和“生抽”本来是广东地区对酱油的一种区分，后来慢慢被全国的消费者所认知并普及。

生抽和老抽二者的区别是，老抽中添加了焦糖色以及增稠剂，因此颜色浓且粘稠。而生抽酱油多半添加了增鲜物质，因此显得颜色清淡但鲜味强。

需要说明的是，萬字?酱油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的酿造酱油，不像老抽颜色浓，也不像生抽鲜味强。因为萬字?酱油既不添加焦糖色，也不添加味精等增味物质。

大桶清香米醋|清香米醋|好伙计(查看)由龙口好伙计食品有限公司提供。龙口好伙计食品有限公司（www.longkoufood.cn）是一家专业从事“酱油,醋”的公司。自成立以来，我们坚持以“诚信为本，稳健经营”的方针，勇于参与市场的良性竞争，使“好伙计,龙新源,”品牌拥有良好口碑。我们坚持“服务至上，用户至上”的原则，使好伙计在酱油中赢得了众的客户的信任，树立了良好的企业形象。 特别说明：本信息的图片和资料仅供参考，欢迎联系我们索取准确的资料，谢谢！