酱卤卤水调制的重点在于调味，调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，培训，北方人吃的咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。        培训

酱卤卤水调味因地区、口味和产地品种而不同，不能强求一律。调味的方法根据加入调料的作用和时间，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味三种。        

基本调味：在原来整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。        

定性调味：原来下锅加热时，随同加入的辅料和酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。    培训    

辅助调味：在产品即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽和鲜味，叫辅助调味。

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