酱卤肉制品
酱卤肉制品是原料肉经预煮后,卤猪蹄,再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适于贮藏
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其主要特点是产品酥润,风味浓郁,但有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。几乎在我国各地均有生产,但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了具有地方特色风味的多个品种,有的已成为地方名特产,如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。酱卤肉制品香气浓郁,食之肥而不腻,瘦不塞牙。随地区不同,酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重,如道口烧鸡;南方的制品则味甜、咸味轻,如苏州酱汁肉。由于季节不同,秘制卤猪蹄,制品风味也不同,如夏季口重,冬季口轻
卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。除了微辣,卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重,卤味除了要用老汤,还要配有te制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。