学习卤菜技术我总结了以下几点:
1、卤料质量一定要选上层的,香味更纯、更香、更持久。而质量差的卤料带有苦味,而且不够香,不持久,所以卤出的味道自信不好。
2、市面上卤料的种类几十上百种,川味卤菜培训班,很多并不适合用以卤肉,安徽卤菜培训,要根据卤水和卤肉的份量而定,来合理的答配卤菜配方,配方的种类不在于多,只在于精。
3、原材料的选择,优质的原材料(肉类),卤出来的味道自然比冻货存货的味道好。
4、卤制时间与火候的掌握,比如卤100斤货和10斤货的时间自然不一样,这时就需要看、闻、尝、刺来判断了,这个其实很简单的
卤菜要鲜香离不开“老汤”
所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增鲜的作用,它能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有“老汤”,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料,哪里有卤菜培训学校,如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料,在卤制加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入,只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用,它能去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究,正宗川味卤菜培训,一般要等到原料下卤烧沸后,抹尽浮沫才分次斟入黄酒,在初次起卤时黄酒不妨放重一些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜,生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除荤料中的腥膻味,增加卤水的鲜香度。