技术在食品中的应用

 果蔬类食品

油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80-110℃左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生。

真空低温油炸脱水技术的工作原理  

      真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其压力低于大气压，换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，大型果蔬脆片真空油炸机哪家好，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。  

      在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40°C，在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。  

     在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成的损失等。  

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