你不知道的重庆老火锅底料作用和秘密

重庆火锅世界闻名，吃过重庆火锅的人都会竖起大拇指。重庆火锅的特点是：麻辣鲜香、汤色红亮、回味十足、底味悠长！辣么如此美味的重庆火锅底料是怎样做出来的呢？今天，重庆淘吃漫天香火锅义不容辞站出来，为你奉上火锅底料的作用和秘密，科普下底料的营养成分。

重庆火锅底料里含有:辣椒、花椒、牛油、豆瓣、豆豉、老姜、大蒜、胡椒、白酒，冰糖、鸡精、醪糟、老鹰茶等。

辣椒：具有袪腥冲腻，压抑异味，增加火锅的香辣味和提色的作用

花椒：能温中散寒，具有去异增香的作用，与辣椒、盐等调料综合成一种麻辣醇厚的复合味。

牛油：能起到浓稠火锅汤汁保持汤汁的温度，使入烫的菜品油润光洁，上味增香。

豆瓣：增加鲜味和香味，并使汤汁具有温醇辣味、浓稠红亮。

豆豉：能增加咸鲜香醇的味道具有健胃消腹胀的作用

胡椒：温中散寒，健胃顺气的作用，主要压腥去燥，增香提味。

鸡精：提鲜、助鲜、增鲜的作用。

老姜：去腥压燥，具有调味增鲜，刺激食欲，真之格，去异味的作用。

大蒜：辛辣芳香，真之格芝麻油，刺激食欲的作用

白酒：增香、去腥除异味的作用，能使味道变得浓醇。

冰糖：具有减缓辣味刺激，醇厚回甜的作用

醪糟：能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜。

老鹰茶：消渴祛暑、消食解胀、提神益智、明目健胃、止泻、止嗝等多种功效。

锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，真之格藤椒油，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1保敌∈保至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

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