制作要点：

卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。

（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。

（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。

（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。

卤水的作用：

1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，贵州麻辣鸭头，能使卤水质量提高。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用，不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

卤制品的种类也是非常繁多，相信很多人都有吃过鸭脖子，卤的鸭脖子，再经过精心的调制，那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是，食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长，以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。

卤汤的调制时卤好制品的关键：

（1）开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，麻辣鸭头厂家，低温保存。

（2）调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚的药材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。

火候要恰当

（1）一般都是大火烧沸后转为慢火小火或微火卤制，特别是对大块或整只的原料更要注意小火，麻辣鸭头供应商，保持汤面似开不开的状态，长时间卤制，有的还要采用“焐”锅的方式，即烧沸后熄火“焐”锅一段时间，麻辣鸭头加盟，这样能保留原料内部水分，使肉感鲜嫩。

（2）时间要适宜。卤制品是否入味，不同卤制品得外观都必须靠卤制时间来控制。

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