取鸡腿肉切成丁,纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后,腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一同,剁碎了待用。
往锅里放适量色拉油,烧至五成热时,先下鸡丁滑散,再放入剁碎的诸料炒至出香上色,接着往锅里下鲜子姜片和香葱节,翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味,后用湿淀粉勾薄芡并淋香油,出锅装盘即成。
主料:鸡1000克
辅料:新颖花椒粒,新颖花椒叶,干花椒粒,干辣椒,八角,香叶,生姜,蒜,盐,白糖,面酱,油,料酒或白酒。
先声明,中餐讲究和,所以,用量运用模糊计数,少许!适量!多一点!少一点!东大的也不例外。
做法:
1、适量油入锅加热到7成,加干花椒粒,干辣椒,八角适量爆香;
2、油热9成,鸡倒入锅中爆炒(鸡收拾干净后滤一下水,入锅时不要太多水);
3、加生姜,盐继续大火炒5分钟左右,见鸡肉收紧;
鲜花椒鸡的正宗做法
4、加面酱适量在油中炒香,并和鸡翻炒,尽量翻炒均匀;
5、炒至原国内水汽快干,加料酒,白糖、香叶、加恰当水(以没过鸡肉为好)大火烧开5分钟,改中火烧制20分钟,以鸡肉耙为易;
6、加蒜、新颖花椒粒、新颖花椒叶大火炒3分钟左右,闻到花椒香味,水汽半干为宜。
7、出锅上菜
先把土鸡治净,花椒鸡酱料的配方比例,斩成块。另把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟,倒出沥水。 净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再参与泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一同炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟参与野菌,同炒至收汁,后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。 炒鸡技术培训 炒鸡酱料 临沂炒鸡 临沂炒鸡酱料