原料保鲜 选择鲜度好的鱼,用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放,及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。 前期处理 用工具对鱼体去头、去内脏, 同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜,防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守标准,加入足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督,控制检查时间和温度。
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