骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，都适合在肉制品中应用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食盐，所以一定要控制好食盐的添加量。骨素在肉制品中的主要作用 在肉制品中添加骨素的生产厂家越来越多，它改善了的口感，提高了肉制品的档次，其作用归纳起来主要有以下几点： 可赋于肉制品肉香气 在加工过程中，为了提高的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅助材料，再者，在用冻分割肉加工时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味的产生，从而使味道鲜美，香味浓郁醇厚。