盘锦张记麻辣烫将先进技术配方和多年的开店技术低价面向社会服务，以低廉的培训价格和优质的口味帮助中小创业者实现致富梦想。

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下面根据我在行业的多年经验回答一下一些朋友关于麻辣烫底料炒制的问题

麻辣烫底料香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。

　从主观原因看：

 为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

客观方面的原因：

　1、 炒料师的理论水平问题。
　2、 炒料师对麻辣烫底料炒制工艺、对麻辣烫原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

　3、 随意性。炒料师在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

　　4、 材料的产地和季节性问题。好的麻辣烫底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而麻辣烫底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

　　5、 麻辣烫香料的问题.

　　　一是， 麻辣烫香料配伍不当。 麻辣烫香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。有点炒料师炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，今天这个味，明天那个味。
　　　二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

　　三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

俗话说"烹调、烹调，五分火候，五分调料"。总之，只有严格、科学、规范的程序化操作，才能炒出留香稳定持久的麻辣烫底料。

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培训地址：辽宁省盘锦市张记麻辣烫; 培训电话：15942723440 王女士

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